Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Алкобрат » 28 июн 2017, 22:04

кажись эта схема называется "мягкая схема разваривания". есть ещё "жёсткая схема"- разваривание под давлением.
для начала, сама технология варки.
дозировка ферментов в примере в скобках- минимальная и максимальная. внизу сообщения принцип расчёта дозировки. можно пользоваться калькулятором, кому как удобно...

наливаем в варочник 35 литров воды.
подогреваем воду до 40-45 градусов.
засыпаем ( 2.3-4.5 ) грамма амилосубтилина, ( 23-58 ) грамм протосубтилина
сыпем муку или дроблёнку в количестве 10 кг. перемешиваем и не даём образовываться комочкам.
нагрев нужно выбрать таким, что бы температура затора проходила интервал от 40 до 75 градусов за 1.5 - 2 часа ( для дроблёнки ) и 1 час для муки. это время нужно для того что бы фементы успели прореагировать с белком и крахмалом. если с мукой всё происходит быстро, то дроблёнку, что бы она хорошо разжижилась надо держать при этих температурах подольше.
интервал температур от 80 до 94 -100 лучше "проходить" так же за 1.5 часа для дроблёнки и 1 час для муки. дроблёнку нужно выдерживать подольше, что бы влага и температура пробралась к центру крупы.
я грею затор всего до 94 градусов поднимать температуру выше смысла нет, потому-что оно уже не закиснет, а времени и энергии доводить до кипения уходит много.
после затор нужно остудить до 72-73 градуса и добавить ( 2.3-4.5 ) грамма амилосубтилина.
отключать охлаждение не нужно.
как остыло до 60 градусов, то добавляем ( 9.3-14.4 ) грамм глюкавамарина. отключаем охлаждение и пусть постоит минут 30.
далее включаем охлаждение и остужаем . тем временем в чистую ёмкость (5-10 литровую) крошим 16-20 грамм (минимальная величина, была выведена практически за долгие годы) пресованных дрожжей. как только температура сусла упала до 35 градусов, то наливаем в ёмкость с дрожжами сусло для разбраживания дрожжей. через 20-30 минут в ёмкости с дрожжами начнётся брожение.
основной затор нужно остужать до: если в помещение где происходит брожение прохладно (градусов +10), то до 30-33 град. , если в помещении тепло (20-24 град), то остужать сусло до 20-25 град.
вливаем в сусло разброженные дрожжи , перемешиваем и через пару часов в ёмкости начнётся брожение.

важно: если сбраживать планируется в отдельной ёмкости , то во избежании заражения браги эту ёмкость нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО дезинфицировать. я это делаю раствором белизны. просто из брызгалки омываю стенки бачка., остатки скопившиеся на дне просто сливаю. хлор летучь и остатки его испарятся при брожении.

во время брожения температура браги , в первые сутки - сильно повышается и если температура браги повысится градусов до 40 , то дрожжи погибнут. конечно не все, но время брожения увеличится.
в самом начале брожения на поверхности браги образуется пенная шапка состоящая из пены , шелухи от дроблёнки и прочей крупы. с мучной конечно же проще. в принципе, если оставить в бродильной ёмкости сверху свободное место для "шапки" - примерно 1/3 от высоты бродильной ёмкости, то с шапкой можно и не бороться, если же в ёмкости места мало сверху, то брага убежит, не вся конечно, но мыть лишний раз полы...
короче, лучше пользоваться пеногасителем, софексилом, чудесная штука. достаточно пару- тройку капель и пена далеко не пойдёт. опять же с мукой- проще, если же варили дроблёнку, то тут сложнее (капель пять - 10 нужно будет). даже не представляю что произойдёт, если сырьё было- дроблённый ячмень вместе с шелухой.... пару раз такой забраживал- так в ведро отчерпывал всплывшую шелуху- уж очень плотная и толстая шапка образуется сверху.
брага бродит всего двое суток. на третьи сутки её можно уже перегонять.
выход из пшеничной муки примерно 0.42-0.43 литра АС с килограмма.
из пшеничной дроблёнки 0.36-0.38 литра АС с килограмма.
из ячменной дроблёнки 0.33-0.35 литра АС с килограмма.
из ржаной дроблёнки ставил пару раз всего выход точно не помню, но что то в районе пшеничной и ячменной дроблёнки. переработка ржи имеет одну особенность- её способность превращать затор в кисель- реально кисель и без целловеридина с киселём не справится.
чем мельче помол зерна - тем проще с ним работать и тем больше выход.

расчёт количества ферментов.
на сопроводиловке к ферментам всегда пишут их единицу активности.
например: сухой амилосубтилин имеет 1500 единиц активности на грамм препарата. ещё пишут норму расхода единиц активности на один грамм крахмала- 1-2ед. активности на гр. крахмала.
если мы взяли 10 кг сырья, а в сырье примерно 60-70 % крахмала, то получается что взяли всего 6-7 кг крахмала и норму расхода будем расчитывать исходя из этой цифры.

считаем дозировку амилосубтилина
итак имеем 7 кг крахмала- 7000 гр.
7000 умножаем на норму расхода 1-2 ед. акт/гр крахмала и получаем 7000-14000 единиц активности нам необходимо для разжижения 7 кг крахмала.
7000 разделим на 1500 (ферментативная активность) =4.6 гр препарата- минимальная дозировка.
14000/1500= 9.3 гр препарата -максимальная дозировка.
итак для разжижения 10 кг муки или дроблёнки нам нужно 4.6-9.3 грамм амилосубтилина.
так же считаем дозировку и других препаратов.

протосубтилин имеет активность 120 ед/гр.
норма расхода 1.4-3.5 ед/гр белка.
в 10 кг муки содержится примерно 2 кг белка. вот относительно этой массы и будем расчитывать дозировку.
2000*1.4= 2800 ед. активности (минимум).
2000*3.5= 7000 ед.активности (максимум).
2800/120= 23 грамм протосубтилина (минимум)
7000/120=58 грамм протосубтилина (максимум)

глюкавамарин: 3000 ед. акт./гр
дозировка 4- 6.2 ед/гр. крахмала.
7000*4=28000 ед. акт минимум
7000*6.2=43400 ед акт. максимум
28000/3000=9.3 гр
43400/3000=14.4 гр.
итого на 10 кг муки или дроблёнки расходуется 9.3- 14.4 грамма препарата.
данные по активности фермента и нормы расхода могут быть разными, поэтому пересчитывать нужно самим.
Ферменты-брага-дрожжи.rar
(11.75 КБ) 55 скачиваний

z200
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 04 июл 2017, 18:56
Репутация: 21
Имя: Эдуард
Откуда: Киров

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение z200 » 04 июл 2017, 19:06

Опять двадцать пять (((( Я уже в теме про брагу из сахара написал. Осахаривание ферментами плесени - из тойже оперы.((

Ilson
Сообщения: 144
Зарегистрирован: 05 июл 2017, 22:54
Репутация: 4
Имя: Илья
Откуда: Кинешма

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Ilson » 06 июл 2017, 18:18

Сделал брагу по рецепту, прогрев для муки час-полтора, на третьи сутки перегнал, пользовался софексилом(первый раз) пара тройка капель на 45-50 литров спасла ситуацию, куб был практически полным. Использовал дрожжи бекмая воронежские 2-3 грамма на кг засыпи, предварительно разбродив в сусле.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Алкобрат » 07 июл 2017, 14:53

Ilson, Илья, софексил удобнее не чистоганом капать в брагу, а в пузырьке с водой развести, встряхнуть и влить в брагу . имхо эффект лучше.

Ilson
Сообщения: 144
Зарегистрирован: 05 июл 2017, 22:54
Репутация: 4
Имя: Илья
Откуда: Кинешма

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Ilson » 07 июл 2017, 15:57

А в каких пропорциях?
И еще вопрос. Если сделать паузу на 50, можно ли ускорить прохождение следующих интервалов?

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Алкобрат » 07 июл 2017, 22:26

Ilson, Илья, про пропорции вопрос интересный... читая сообщения коллег, по вопросу применения софексила, у меня сложилось впечатление, что его дозировка зависит не от объёма браги а от площади поверхности. потому что если считать дозировку к объёму браги, то у меня получается расход примерно ... немного уставший и пьян , не могу вспомнить единицу измерения меньше миллилитра. короче одного миллилитра хватило бы на 500 л браги.
я когда ставил брагу, то каждый раз уменьшал дозировку софексила. в пузырёк объёмом в 50 мл капаю софексила 2-3 мл, разбавляю водой до почти полного состояния, взбалтываю и применяю.
по поводу паузы и скорости нагрева. ты попробуй проходить тем-ру от 50, до 75 градусов за часа три, увидишь как разжижается затор, а следующий раз пройди этот же интервал за один час и сравнишь результат. ну и сам поймёшь стоит ли спешить.

Аватара пользователя
Shumadan
Сообщения: 764
Зарегистрирован: 06 июл 2017, 11:12
Репутация: 125
Имя: Олег
Откуда: Казань

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Shumadan » 24 сен 2017, 20:35

Ребят,для статистики,по времени ,сколько занимает затереть и залить в бродилку 50 л !??
Скажу за себя,мука занимает около 4часов.В бродилке 30-33°С.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Алкобрат » 24 сен 2017, 21:47

Shumadan, на мелкой пшеничной дроблёнке 5 часов минимум. в среднем часов 6 . можно быстрее , но развариться не успевает.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Пчёл » 28 окт 2017, 21:50

Можно,временно спросить здесь по ГОС на ферментах.Имею дроблёнку,Ферменты А и Г.Теперь мне нужно прокипятить дробленку часок минимум,остудить,насыпать ферментов и дрожжей и натолочь доксицыклина.Или есть другие примеры?Из оборудования ничего нет.Есть бак на 30 литров,эмаль,есть пивные пластиковые баклажки на 30 и простой прямоточник.ХОС делал,но слишком муторно, если прокипячу дроблёнку,время сократится или нет. Вкус меня не интересует,всёна спирт.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Алкобрат » 28 окт 2017, 22:34

Пчёл, лучше так :
нагреть воду до 45-50 град.
внести 50% "А"
засыпать дроблёнку
нагреть в течении 2 часов до 75 град
затем за любое время нагреть до 94 град, можно не кипятить , и выдержать 1-2 часа при этой (92 град и выше) температуре
потом остужать и при достижении 75 град или ниже внести остаток (50 %)"А"
при достижении 60 град внести 100% "Г"
выдержать при 60-57 град 30 минут
остудить до 35 град взять на разброд дрожжей часть сусла
остудить до 28-30 град и влить разброженные дрожжи.
за 60 часов сбродит в ноль. и на перегон.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Пчёл » 28 окт 2017, 22:37

А сколько на сколько,вода на дроблёнку?

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Алкобрат » 28 окт 2017, 22:41

Пчёл, на 35 литров воды 10 кг дроблёнки. чем мельче помол- тем лучше, в идеале - мука.
с муки выход 0.43 л
с дроблёнки 0.35-0.38 л(на АС) с килограмма.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Пчёл » 28 окт 2017, 22:51

Сергей,зерно у нас в этом году по 3 рубля кг.завались у любого фермера.У тестя в сарае лежит тонны 4 ,полученных на паи.Дробилка трехфазная самодельная.Ведро засыпал,можешь следущее сыпать.Какое снизу решето,такая и сыпится по размеру,можно в пыль перетирать.Делать нечего,решил попробывать.Фляги освободятся,опять мед поставлю,с ним проще.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Алкобрат » 28 окт 2017, 22:58

Пчёл, в этом году цены на зерно нет и это не из за того что урожай хороший, а из за санкций (за границу не могут продать) . тоже прикупил подработанное зерно, правда по 6.5 р за кг, чистое. в прошлом году покупал по 9 р/кг.
я дроблю "фермером" , переделал сито на по мельче. дробит медленнее, но зато мелко.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Пчёл » 29 окт 2017, 14:10

Уж варил,варил,всё варил и варил.Сварил.Отпёр на балкон остывать.Больше точно делать не буду.Лучше сахарной напороться,чем столько возиться.А там ещё цедить,гнать...Эту ещё студить...ХОС слишком долго,а ГОС слишком муторно.Вывод простой,или сахар или мёд.Моя,вон тоже говорит,сходи лучше пузырь купи,только с кухни уйди.Газу сожгёш больше.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Алкобрат » 29 окт 2017, 19:13

Пчёл, просто оборудование соответствующее нужно, тогда всё просто.

Гарант
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 12 окт 2017, 19:52
Репутация: 1
Имя: Олег
Откуда: Калининград

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Гарант » 30 окт 2017, 09:13

Алкобрат писал(а):
29 окт 2017, 19:13
тогда всё просто.
Но, для производства спирта делать ГОСы и ХОСы не вижу смысла. Для дубовой бочки есть смысл или для НДРФ. И то, для НДРФ лучше делать брагу на зерне на ДД, лучше на пророщенном.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Пчёл » 30 окт 2017, 11:27

Да фляг пустых нет,заняться нечем.Сдохнешь около телека,вот и попробывал.А так и в бачке не тяжело варить,просто сидеть и помешивать надоедает быстро.Вчерашняя под крышкой стоит,булькает.Облом было переливать,сыпанул пару капсул доксика и хрен с ней,надеюсь не скиснет.На пробу варил,10 воды и 3 дроблёнки.Медовуху когдато тоже варил.Та же возня,только там вообще не отойдешь.Но делать долго,а выпивается быстро.

Аватара пользователя
Алкобрат
Администратор
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 27 июн 2017, 09:05
Репутация: 433
Имя: Сергей
Откуда: Оренбург

Брага из зерна. Осахаривание солодом.

Сообщение Алкобрат » 30 окт 2017, 13:04

Пчёл писал(а):
30 окт 2017, 11:27
На пробу варил,10 воды и 3 дроблёнки.
Володь, я через день варю собаке кашу в кастрюльке на 6 литров с дроблёнкой 1.5 кг. добавляю амилосубтилину, что бы не густая была. лет за 10 так приловчился делать эту процедуру, что не составляет особого труда. помешивая нагреваю до 60-70 град, отключаю нагрев. через минут 30-60 снова включаю и довожу до кипения. но всё чаще подумываю : а не прикупить ли мне вторую мультиварку ? в старой собачке варить а в новой уж для себя....
Гарант писал(а):
30 окт 2017, 09:13
Но, для производства спирта делать ГОСы и ХОСы не вижу смысла.
Олег, а как же для спирта ещё брагу ставить ? хосы - это рулетка, не наш путь, только с пастеризацией.

Аватара пользователя
Пчёл
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 15 авг 2017, 22:54
Репутация: 59
Имя: Владимир
Откуда: Ртищево

Брага из зерна. Осахаривание ферментами.

Сообщение Пчёл » 30 окт 2017, 13:52

Мультиварку,литров на 250 . :D Первый раз когда,то и самогонка из сахара,тоже каторга.

Ответить